antioxydants

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Un antioxydant est une molécule qui ralentit ou empêche l’oxydation d’autres substances chimiques à leur contact.

L’oxydation fait partie d’une réaction d’oxydoréduction qui transfère des électrons d’une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux qui entraînent des réactions en chaîne destructrices. Les antioxydants sont capables d’arrêter ces réactions en chaîne en se réduisant avec les radicaux et annihilant ainsi leur action. Ces propriétés se trouvent beaucoup dans les familles des thiols et des phénols.

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamines A), l’acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus parmi les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisinetc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).

Fruits riches en antioxydants

Les fruits contiennent beaucoup d’antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les airelles, et ceux bleu foncé, tels l’aronia du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. Le « pouvoir antioxydant » d’un aliment, c’est-à-dire sa capacité de résister à l’oxydation, s’exprime en unités ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, cette valeur mesure la capacité de l’aliment à neutraliser le radical peroxyle) :

Activité antioxydante ORAC de diverses plantes, d’après USDA15
Partie consommée Plante (nom scientifique) ORAC moyen
(μmol TE/100 g)
Rhus Rhus 312 400
Curcuma Curcuma 127 068
Noix, amande de noyer commun Juglans regia 13 541
Artichaut, fond cru Cynara scolymus 6 552
Prune fraîche Prunus domestica 6 100
Vin rouge de cabernet sauvignon Vitis vinifera 4 523
Grenade, fraîche Punica granatum 4 479
Fraise fraîche Fragaria × ananassa 4 302
Pomme granny smith, fraîche, avec la peau Malus pumila 3 898
Goji Lycium barbarum 3 290
Chou rouge, bouilli Brassica oleracea var. capitata f. rubra 3 145
Thé vert, feuilles infusées Camellia sinensis 1 253
Dr. A. D'Oro

Dr. A. D'Oro

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